Sufolk-Food-Autorin Nicola Miller vergleicht eine Krabbe mit einem Marvel-Superhelden

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Ich glaube, niemand schreibt so gut über die Zubereitung und den Verzehr von Krabben wie die Dichterin Sharon Olds. Von ihrer Beschreibung des Fleisches als „aufrechte Flocken, weiß wie das Fleisch einer Chrysantheme“ bis hin zum „zarten, hakenförmigen Fruchtfleisch“ des Klauenfleisches fängt sie die Zerbrechlichkeit und Stärke der Krabbe ein – sie ist sozusagen hell und dunkel. Die Krabben, über die Olds schreibt, wurden von ihrer Mutter gekauft, die geduldig wartete, während der Krabbenmann unten an der Bucht die Schalen aufschlug, bevor sie nach Hause zurückkehrte, um das Fleisch auszupacken, „wie ein Fischfalke, wild, das Fleisch geschickt zerreißend“, wie sie es tat Kinder warteten hungrig.

Es hat etwas unglaublich Wildes, eine frische Krabbe zu säubern und zu zerlegen. Auch wenn man sie nicht gefangen und getötet hat, ist die Zubereitung einer Krabbe zum Essen atavistisch intim; Es gibt keine Möglichkeit, sich von der instinktiven Natur der Aufgabe zu distanzieren. Es ist chaotisch, fummelig und anatomisch. Seinen Panzer zu durchbrechen fühlt sich wie ein Sieg an, vor allem angesichts der Anstrengung und des Könnens, die erforderlich sind, um an die kleine Menge Fleisch in seinen abgetrennten Beinen zu gelangen. Krabben sind köstlich, also haben wir uns die Mühe gemacht. „Es war so ein Kick, diese Waffe einfach zu essen“, schreibt Olds über Scherenfleisch. Ich weiß genau, was sie meint.

Die Krabbe ist ein Arthropode, was sie wie einen Marvel-Superhelden (oder Bösewicht) klingen lässt. In meinem Kopf wird das Wort immer groß geschrieben: ARTHROPOD!!!! Marvels Krabben-Superheld ist die Königskrabbe mit dem einfallslosen Namen. Die Version von DC Comics ist etwas besser; Sie entschieden sich für Cancero, den elektrischen Krabbenmann. Es gibt eine großartige Szene im Film „Thunderforce“, in der The Crab (gespielt von Jason Bateman) verärgert ist, als ein Kellner im Trader Vics den kleinen Seafood Tower empfiehlt, während er mit Lydia (Melissa McCarthy) speist. Bateman wedelt verzweifelt mit seinen verhältnismäßig großen, menschengroßen Krallen: „Ich wurde von einer radioaktiven Krabbe in den Eiersack gebissen, und ich liebte früher Schalentiere, daher ist meine Zündschnur etwas kurz.“ „Es tut mir so leid, Sir“, antwortet der Kellner. „Ich habe Ihre Zange nicht gesehen.“

Apropos Riesenkrallen: Die Räuberkrabben der Weihnachtsinsel können bis zu 1,5 m lang werden. Ihre Bateman-artigen Krallen und Zangen sind kaum zu übersehen. Räuberkrabben lieben Kokosnüsse und klettern auf Bäume, um an sie heranzukommen, fressen Aas, machen Jagd auf Jungtiere, stehlen Dinge (sie sind im Grunde die Elstern der Küste) und haben jede Menge süßes, essbares Fleisch. Sie fressen sogar ihre Exoskelette nach dem Haarausfall. Aber so lecker diese Krabben auch sind, sie stehen vielerorts unter Naturschutz. Ich würde daher nicht empfehlen, sie zu essen, wenn Sie nächstes Jahr Ihren Urlaub auf der Weihnachtsinsel statt auf Kreta oder Clacton verbringen möchten.

In East Anglia (dem wesentlich kleineren), Walberswick- und Felixstowe-Fährkrabben wachsen Fett auf Speckresten von Feiertagskrabben. Die Cromer-Krabbe (Cancer pagarus) huscht um die Nordküste von Norfolk und ernährt sich von den flacheren, nährstoffreichen Gewässern, die über dem Feuerstein- und Kreideschelf des Meeresbodens steigen und fallen. Wie die meisten ihrer Art ist die Braune Krabbe von Cromer ein lebhaftes Geschöpf, wenn man sie in die Enge treibt, aber sie tut ihr Bestes, um den Menschen aus dem Weg zu gehen. Alles, was es tun möchte, ist, sein Revier zu patrouillieren, sich zu paaren und nach leckeren Esswaren Ausschau zu halten. Im Gegensatz zur Räuberkrabbe, die laut Aufzeichnungen Silberbesteck, weggeworfene Schuhe von Touristen und einst auch das Gewehr eines Soldaten auf Übungsplatz gestohlen hat, ist sie weniger kleptomanisch. (Ja, ich vermenschliche hier.)

Krabben aus Cromer sollen ein höheres Verhältnis von weißem zu braunem Fleisch und eine höhere Süße aufweisen, was möglicherweise auf ihre langsamere Wachstumsrate zurückzuführen ist. Sie sind so köstlich, dass Sie, wenn Sie noch nie eines gegessen haben, zum ersten Mal nichts anderes als dick mit Butter bestrichenes, lockeres Weißbrot, gefüllt mit einer Mischung aus weißem und braunem Fleisch, gewürzt mit Salz und Pfeffer, beinhalten sollten. Krabbensandwiches werden am besten im Freien gegessen; Frische Luft passt zu ihrem Duft und Geschmack und regt Ihren Appetit an.

Gebackene Krabben, übergossen mit einer köstlichen Soße, sind (möglicherweise) die nächstbeste Art, sie zu servieren, obwohl Krabbenreis auch genau das Richtige ist. Als wir kürzlich nach Aylsham in Norfolk reisten, um der Buchvorstellung eines Freundes beizuwohnen, machten wir einen Zwischenstopp im Black Boys Hotel am Market Square, um etwas zu trinken. Als ich Baked Cromer Crab Thermidor mit Gnocchi auf der Speisekarte sah, kamen mir die überbackenen kreolischen Krabbengerichte in den Sinn, die ich in New Orleans gegessen habe, einer Stadt, in der das Konzept von zu viel Butter, Meeresfrüchten, Sahne, Käse und Alkohol nicht funktioniert existiert nicht.

WÜRZIGE KRABBEN UND GNOCCHI „THERMIDOR“

Reicht für zwei Personen als Hauptgericht oder als Vorspeise für vier Personen.

Zutaten:

500g-Beutel frische Kartoffelgnocchi

20 g ungesalzene Butter

Zwei große Schalotten, sehr fein gehackt

450 ml Fischbrühe (selbstgemacht oder fertig)

50 ml Noilly Prat (oder anderer trockener Wermut)

100 ml Sahne

Ein Drittel Teelöffel englischer Senf

Ein Drittel eines Teelöffels kreolisches oder Cajun-Gewürz

Ein halber Teelöffel fein gehackter Estragon

1 Teelöffel fein gehackter Schnittlauch + eine extra große Prise zum Garnieren

1 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft

Das Fleisch einer großen gekleideten Krabbe

20g fein geriebener Parmesan

Salz nach Geschmack

Methode:

Einen großen Topf zu drei Vierteln mit Salzwasser füllen und zum Kochen bringen. Geben Sie die Gnocchi portionsweise (nicht alle auf einmal) in die Pfanne und kochen Sie sie, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dies wird etwa 3 Minuten dauern, aber behalten Sie sie im Auge. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, heben Sie die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser, lassen Sie sie gut abtropfen und legen Sie sie auf einen Teller, der mit einem Stück Küchenrolle bedeckt ist. Mit weiterem Küchenpapier ganz locker abdecken. Benutzen Sie keine Plastikfolie, denn die Restwärme würde sie durchnässen, und das möchten Sie nicht.

Die Butter in einer mittelgroßen Pfanne mit schwerem Boden bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen, die Schalotten hinzufügen und kochen, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Rühren Sie sie regelmäßig um, um die Gefahr des Anbrennens zu verringern. Dies dauert etwa zehn Minuten. Brühe, Noilly Prat und die Hälfte der Sahne darübergießen und diese Mischung zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren, umrühren und köcheln lassen, bis die Soße dick ist und ihr Volumen um zwei Drittel reduziert ist. Zum Rühren cremiger Saucen verwende ich einen Silikonspatel, da diese jedes kleine Stückchen vom Pfannenboden abkratzen.

Den Rest der Sahne zur Soße geben und noch einmal aufkochen lassen. Reduzieren Sie die Hitze etwas und lassen Sie die Soße weitere zehn Minuten leicht köcheln. Rühren Sie weiter. Nun Senf, kreolische Gewürze, Estragon, Schnittlauch und Zitronensaft unterrühren und den Grill anschalten, damit es richtig heiß wird. Probieren Sie die Sauce ab und würzen Sie sie bei Bedarf mit mehr Salz.

Legen Sie eine gleichmäßige Schicht gekochter Gnocchi in Ihre Auflaufform. Mit dem Krabbenfleisch belegen und gründlich vermischen. Nun die Soße darübergießen. Streuen Sie den Parmesankäse darüber und stellen Sie die Form unter den heißen Grill, bis Soße und Käse geschmolzen, goldbraun und an den Rändern knusprig sind. Behalten Sie auch hier die Verfahren sorgfältig im Auge; Die Zeit zwischen perfekt und verbrannt ist kurz. Mit fein gehacktem Schnittlauch garnieren und mit Brot zum Dippen und grünem Salat servieren.

HINWEISE: Machen wir uns nichts vor, dass meine Version etwas Klassisches hat. Für einen klassischen Hummer aus dem Thermidor wird Cognac oder Brandy verwendet, aber ich bevorzuge den Geschmack von Noilly Prat (oder einer anderen trockenen Wermutsorte) mit Krabben. Um die Zubereitung zu erleichtern, kaufe ich fertig zubereitete Krabben („angerichtet“) beim örtlichen Fischtransporter, aber es gibt keinen Grund, warum Sie sie nicht selbst anrichten sollten. Bei einem klassischen Thermidor legen Sie das Krustentierfleisch und die Soße vor dem Grillen wieder in die Schale. Ich verwende stattdessen eine ofenfeste Auflaufform. Wenn Sie Tony Chacheres Creole Seasoning oder Slap Ya Mamas Version (beide werden online verkauft) nicht bekommen können, suchen Sie nach Gewürzmischungen von Terre Exotique (über Sous Chef), Barts Spices oder Seasoned Pioneers. Sie werden auch auf Eigenmarken von Supermärkten stoßen; Sie werden es gut machen. Cajun-Gewürze haben einen pfeffrigeren und würzigeren Kick als die kräuterigeren Kreolen, können aber bei Bedarf auch durch die anderen ersetzt werden.

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